液氮速凍技術(shù)發(fā)展的背景：在1.50年代后期，由于航天技術(shù)的發(fā)展，對(duì)作為火箭燃料的大量液氧的需求推動(dòng)了液化分離工業(yè)的快速發(fā)展。液氮的產(chǎn)生使空氣中78％的氮大規(guī)模液化成為可能，從而為冷凍食品工業(yè)開(kāi)辟了新途徑。 2.在1960年代初期，美國(guó)的冷凍食品行業(yè)面臨新的轉(zhuǎn)折點(diǎn)。當(dāng)時(shí)，冷凍食品向三個(gè)方向發(fā)展：（1）向“冷凍”方向發(fā)展，并要求個(gè)體速凍（IQF）；（2）要求連續(xù)速凍。該裝置提高了冷凍食品的產(chǎn)量，（ 3）要求將冷凍食品發(fā)展為優(yōu)質(zhì)速凍保鮮食品。由于這些要求，必須對(duì)冷凍方法進(jìn)行技術(shù)更新，因此液氮快速冷凍技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，并迅速得到廣泛應(yīng)用。液氮快速冷凍具有以下優(yōu)點(diǎn)：1.液氮可以與不規(guī)則形狀的食品的各個(gè)部分緊密接觸，從而使傳熱阻力降至最低。 2.液氮無(wú)毒且對(duì)食品成分呈惰性。另外，由于它替代了食物中的空氣，因此可以在冷凍和包裝存儲(chǔ)過(guò)程中將氧化變化降至最低。 3.冷凍食品的質(zhì)量很高。由于液氮與食物之間的直接接觸，溫度差超過(guò)200K時(shí)進(jìn)行了強(qiáng)力的熱交換，冷凍速度非常快，每分鐘可降低7至15K的溫度。食物中的冰晶細(xì)而均勻，解凍后的食物質(zhì)量很高。 4.冷凍食品的干消費(fèi)少。普通冷凍裝置冷凍食品的干耗率在3％至6％之間，而液氮冷凍裝置冷凍食品的干耗率在0.6％至1％之間。因此，它適合冷凍一些水分含量高的食品，例如楊梅，西紅柿，蟹肉等。 5.占地面積小，初期投資低，設(shè)備效率高。隨著液氮速凍技術(shù)的進(jìn)一步改進(jìn)和發(fā)展，它被迅速，廣泛地應(yīng)用于魚(yú)，蝦，蟹，雞，鴨，肉（牛，羊等），水果（楊梅，荔枝等）中。 ，蔬菜和各種預(yù)先準(zhǔn)備好的食物（牛排，生魚(yú)片，肉丸，炸蝦，肉餅，漢堡包，比薩餅，蛋制品，湯等）都被冷凍。 1981年，英國(guó)的液氮冷凍食品占冷凍食品的10％，液氮的使用量超過(guò)100kt。西歐液氮產(chǎn)量的1/3用于食品的快速冷凍和冷藏運(yùn)輸。日本液氮速凍食品約占冷凍食品的40-50％。目前，美國(guó)有數(shù)百家食品加工公司使用液氮進(jìn)行快速冷凍，只有一家速凍牛排廠每天使用700噸液氮。 1970年代初，北京和上海建立了液氮速凍食品生產(chǎn)線(xiàn)。在1980年代，從日本，瑞典，法國(guó)，美國(guó)和丹麥引進(jìn)了各種速凍設(shè)備（包括液氮速凍）。成功地將新鮮水產(chǎn)品（如湖蟹和對(duì)蝦）中的液氮快速冷凍。由于液氮需要每公斤速凍食品0.8到1公斤，而受液氮價(jià)格高的影響，1991年中國(guó)生產(chǎn)的250種速凍設(shè)備中，液氮的使用非常少，導(dǎo)致我國(guó)目前的液氮速凍食品。冷凍食品的比例非常低，尚未得到廣泛普及。液氮是一種無(wú)色，無(wú)味，低粘度的透明液體，具有穩(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)。常壓下液氮的沸點(diǎn)為-195.8℃，當(dāng)它與冷凍食品接觸時(shí)，可以吸收的蒸發(fā)潛熱為198.9kJ / kg，然后使氮蒸氣加熱到-20℃ ，平均比熱為1.047kJ /（Kgmiddot，K）米，可吸收184.1kJ / kg。兩項(xiàng)合計(jì)為383.0kJ / kg，是理想的制冷劑。速凍食品液氮開(kāi)始于美國(guó)。美國(guó)在1950年代開(kāi)始對(duì)該領(lǐng)域的研究，到1960年正式用于速凍食品。1964年，它在生產(chǎn)中得到了迅速推廣。近年來(lái)，隨著改革開(kāi)放的深入，國(guó)外大型跨國(guó)天然氣公司競(jìng)相在中國(guó)建立合資企業(yè)，帶來(lái)了先進(jìn)的空分設(shè)備，技術(shù)和管理，極大地增加了中國(guó)低溫液體的生產(chǎn)和供應(yīng)。 。隨著范圍的不斷擴(kuò)大，價(jià)格大大降低（液氮的銷(xiāo)售價(jià)格從約2元/ kg降到1元/ kg以下），極大地促進(jìn)了液氮的應(yīng)用。使用液氮快速冷凍食品的優(yōu)點(diǎn)很多，但目前的應(yīng)用還存在以下問(wèn)題需要解決：1.由于冷凍速度極快，瞬時(shí)溫差大，膨脹大。壓力會(huì)導(dǎo)致低溫?cái)嗔眩茐氖称返慕M織結(jié)構(gòu)，并對(duì)食品質(zhì)量產(chǎn)生不利影響。 2.液氮在蒸發(fā)后變成低溫氮，并具有吸收大量顯熱的能力。充分利用這部分制冷能力是提高液氮制冷設(shè)備經(jīng)濟(jì)性的根本，但目前利用率不高。液氮食品速凍設(shè)備的液氮冷凍方法有三種：浸入式，噴霧式和冷空氣循環(huán)式。浸入式冷凍是將食物完全浸入液氮中，它可以實(shí)現(xiàn)所需的快速冷凍，食物占據(jù)的空間很小，容量變化的范圍也很大，但是液氮消耗很大，因?yàn)閮H使用液體。氮的潛熱是冷卻能力的一部分。噴霧冷凍具有三個(gè)冷凍區(qū)域：預(yù)冷卻區(qū)域，冷凍區(qū)域和溫度均衡區(qū)域。液氮被噴嘴霧化以與食物進(jìn)行熱交換。液氮吸收熱量并蒸發(fā)成氮?dú)狻５獨(dú)庥糜陬A(yù)冷卻新進(jìn)入的食物。這既使用了液氮的潛熱又使用了液氮的顯熱。 ，要充分利用感冒。冷空氣循環(huán)式冷凍，循環(huán)的冷空氣被液氮冷卻，空氣被用作制冷劑來(lái)冷凍食品，這可以省去龐大的制冷設(shè)備并減少初期投資。具體的冷凍裝置可分為：液氮柜式冷凍裝置，隧道式冷凍裝置，浸入式冷凍裝置，旋轉(zhuǎn)式冷凍裝置等。流化食品速凍理論和裝置的流化現(xiàn)象早已為人們所認(rèn)識(shí)。它最初用于化學(xué)工程，后來(lái)被應(yīng)用于能源，冶金和食品工程領(lǐng)域。 1959年，瑞典公司Frigoscandia首次使用這種方法冷凍食品，并于1962年開(kāi)發(fā)了世界上第一臺(tái)實(shí)驗(yàn)性流化冷凍裝置。從那以后，美國(guó)，法國(guó)，保加利亞，前蘇聯(lián)，日本等國(guó)家高度重視流態(tài)化的應(yīng)用和理論研究，特別是近二十年來(lái)冷凍食品的發(fā)展，推動(dòng)了流態(tài)化的發(fā)展。流化冷凍設(shè)備。目前，該冷凍裝置已廣泛用于各個(gè)國(guó)家的冷凍食品工廠，特別是蔬菜加工廠。快速冷凍流化食品的基本原理是，快速冷凍流化食品的目的是使放置在篩子或槽板上的顆粒狀，片狀或塊狀食品在低溫空氣的作用下，以一定的流量產(chǎn)生類(lèi)似的效果。從下到上沸騰，像液體一樣運(yùn)動(dòng)并迅速凍結(jié)的過(guò)程。當(dāng)冷氣流從底部到頂部通過(guò)食物層并且流速低時(shí)，食物顆粒處于靜止?fàn)顟B(tài)，稱(chēng)為固定床A。隨著氣流速度的增加，食物兩側(cè)的氣流壓力下降床也將增加，食物床將開(kāi)始松弛B。當(dāng)氣流速度達(dá)到一定值時(shí)，食物顆粒不再保持靜止?fàn)顟B(tài)，一些顆粒向上懸浮，導(dǎo)致床層膨脹和孔隙率增加，從而開(kāi)始進(jìn)入流化狀態(tài)。該狀態(tài)是固定床和流化床之間的邊界，稱(chēng)為臨界狀態(tài)。相應(yīng)的最大壓降稱(chēng)為臨界壓力，而相應(yīng)的風(fēng)速稱(chēng)為臨界風(fēng)速。臨界壓力和臨界速度是形成流化的必要條件C。當(dāng)氣流速度繼續(xù)增加時(shí)，床將繼續(xù)膨脹，并且床的空隙也將增加。但是，床中的實(shí)際氣體流速保持不變，并且流體的壓降僅由固體顆粒的重量消耗，也就是說(shuō)，床的壓降與氣體流速無(wú)關(guān)，并且始終保持此時(shí)，強(qiáng)烈的冷氣流與食物顆粒相互作用，導(dǎo)致食物顆粒上下不規(guī)則地運(yùn)動(dòng)。因此，食物層中的質(zhì)量和熱傳遞非常迅速，從而食物單體被迅速冷凍。如果進(jìn)一步提高氣流速度，顆粒將被流體帶走，床顆粒減少，空隙率增加，床壓降降低，流化床成為運(yùn)輸床E。冷凍生產(chǎn)和實(shí)驗(yàn)在傳送床的前部進(jìn)行，曲線(xiàn)AD是標(biāo)準(zhǔn)流化曲線(xiàn)。食品流態(tài)化快速冷凍的主要特征是：快速冷凍速度。流化冷凍過(guò)程具有很強(qiáng)的傳熱特性。與傳統(tǒng)的強(qiáng)制空氣循環(huán)冷凍裝置相比，熱交換強(qiáng)度提高了30到40倍。這是因?yàn)椋菏称窇腋『屠鋬鰰r(shí)的熱阻降低了15到18倍，產(chǎn)品表面和冷空氣的放熱系數(shù)（）增加了4到6倍，有效的熱交換面積增加了3.5到10倍。因此，流化冷凍裝置的冷凍速度是普通冷凍裝置的冷凍速度的幾十倍。由于快速的冷凍速度，流化冷凍可以最大程度地保留食物的原始營(yíng)養(yǎng)和新鮮度。實(shí)現(xiàn)單體的快速凍結(jié)。由于食品在冷凍過(guò)程中是懸浮的，因此冷凍后食品不會(huì)粘在一起，實(shí)現(xiàn)了IQF冷凍，不僅質(zhì)量好，而且便于包裝和消費(fèi)。食物消耗低。每種速凍食品的表面都有一層薄的冰膜，這有利于保持食品的新鮮度并防止氧化，并且干食量更少。瑞典學(xué)者對(duì)蘑菇，草莓等進(jìn)行的比較測(cè)試表明，流化冷凍干燥的消耗量幾乎僅是強(qiáng)制風(fēng)洞冷凍的一半左右。這對(duì)于高價(jià)食品尤其重要。機(jī)械化，自動(dòng)連續(xù)生產(chǎn)容易，生產(chǎn)效率高。工人在常溫條件下工作，從而改善了工作條件。當(dāng)然，食物的流化冷凍也有局限性。它僅適用于粒狀食品。通常，其特征尺寸在50mm以?xún)?nèi)，最大不得超過(guò)100mm。目前，在國(guó)外，通過(guò)流態(tài)化冷凍的主要食物類(lèi)型為：肉：肉，切成丁的肉丸，魚(yú)片，魚(yú)條，蝦，蝦等。菜肴：青豆，豆，玉米，青豆，油炸或煮土豆，胡蘿卜丁或切片，整個(gè)或切成薄片的蘑菇，花椰菜，辣椒，西紅柿，卷心菜，然后切成塊，片，條各種蔬菜。水果：蘋(píng)果片，菠蘿片，草莓，黑莓，櫻桃，馬林魚(yú)，李子，杏，啤酒，紫色漿果，葡萄，荔枝，龍眼等。